Surdeigskalkulator
Dobbeltmating, mengder og bakeplan
Bake-innstillinger
Melblanding
sum 100 %
Dra ett mel. De andre justeres så totalen blir 100 %.
100 %Caputo Tipo "0"
Myk hvete · 14 g protein
70 %
Regal Siktet Hvetemel
12 g protein
15 %
Regal Grovbakst
60 % hvete + 40 % sammalt · 12 g protein
10 %
Regal Siktet Speltmel
14 g protein
5 %
Anbefalt hydration 70 %
Protein 13,5 g / 100 g
Starter
Dobbeltmating
1:4:4 over natten. 1:5:5 når kjøkkenet er varmt.
Første mating
11:00
dagen før
Andre mating
19:00
dagen før
Bulk
4,4 t
Hydration
70 %
Total deigvekt
3 739 g
Per brød, rå
623 g
Antall brød
6 stk
Protein
13,5 g
Oppskrift
Første mating · 1:1:1 · 11:00 · dagen før
- Starter
- 18 g
- Caputo Tipo "0"
- 18 g
- Vann
- 18 g
- Total
- 54 g
Andre mating · 1:4:4 · 19:00 · dagen før
- Hele første mating
- 54 g
- Caputo Tipo "0"
- 216 g
- Vann
- 216 g
- Total starter
- 486 g
- Til deigen
- 389 g
- Igjen
- 97 g
Ingen utkast mellom matingene.
Deig · 07:00 · 6 × 550 g
- Caputo Tipo "0"
- 1 362 g
- Regal Siktet Hvetemel
- 292 g
- Regal Grovbakst
- 195 g
- Regal Siktet Speltmel
- 97 g
- Vann
- 1 362 g
- Salt
- 43 g
- Aktiv starter (20 %)
- 389 g
- Total deigvekt
- 3 739 g
Tidsplan
Dobbeltmating
1:1:1 på dagen, så hele mengden i en større mating over natten. Ingenting kastes mellom matingene.
11:00
dagen før
Første mating 1:1:1
18 g starter, mel og vann · flere timer til den er aktiv
19:00
dagen før
Andre mating 1:4:4
Hele første mating, ingen utkast · ca. 12 t til deigen
07:00
Bland deig
Starteren er aktiv og klar
08:07
Coil fold 1
09:13
Coil fold 2
10:20
Coil fold 3
11:26
Forform
Ca. 75 % volumøkning · etter 4,4 t bulk
11:41
Form og legg i brett
13:41
Inn i kjøleskap
Kald retardering over natten
01:41
neste dag
Stekes
Fra kjøleskap direkte i ovn
Børgeriet · Håndverksbakeri